北海道デジタル図鑑～100の物語［食］魚介類


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	魚介類

　北海道は、生産量、生産額とも日本一の漁業大国。それもそのはず、海岸線の総延長は3,043km、漁港の数は282もあるのですから（2010（平成22）年現在）。しかし、生産量は1989（平成元）年以降減少傾向にあり、資源は厳しい状況にあるといえるでしょう。しかし、「つくり、育てる漁業」に力が入れられ、サケ、ホタテ、昆布といった栽培漁業対象種が全体のおよそ半数を占めています。
　それでも北海道は海の幸の宝庫。海の幸は鮮度が命ですから、多くの旅人が、カニ、ウニ、ホッキなどを地元で味わいたいというのも当然です。そのおいしさを育んでいるのは北の冷たい海。厳しく育てられるため、中身はぎっしり、といったところでしょうか。

［食］サケ／コンブ

（写真提供：網走市）

　特徴は、もちろん全身の毛で、英語でもHair crab。主要産地はオホーツク海沿岸で、流氷が去った春から夏にかけてが漁期です。オホーツク海産に限定すると、5～6月が旬。他の地域では、時期がずれます。いちばんおいしい食べ方は、広げた新聞紙にのせ、キッチンばさみで殻をはずしながら、豪快に手づかみでムシャムシャ…ですね。

	［自然］流氷
	ケガニ／ズワイガニ／タラバガニ／ハナサキガニ

　生産量、生産額とも北海道一の海の幸で、宗谷、網走、根室、渡島などで養殖されていて、1年中味わうことができます。貝のままの活ホタテ、むきホタテ、冷凍貝柱などさまざまな形で流通していますが、やはりおすすめは活ホタテ。貝のまま焼いてしょうゆをたらりという食べ方はもちろん、刺身にしても歯触り、甘さが違います。

■ホタテの燻油漬け
貝柱を加工したものも美味しく、お土産などにも人気。

■活ホタテの貝焼き
焼いて酒としょうゆを少しかけるだけのシンプルな食べ方。黒い「ウロ」とよばれる部分（消化器官）は食べられないので、取るのをお忘れなく。（写真提供：北海道ぎょれん）

ホタテガイ

　ホッケは、北海道のシェアが生産量でおよそ97％。ほとんど北海道オリジナルの魚といえます。今や道外にも知られるホッケの開きは、焼くと脂がジワー、ほどよい塩気で、ご飯に、お酒にたまらないおいしさです。生のホッケをつみれにして汁に入れたり、フライにしたり。さまざまに料理でき、食卓に上ることが多い北海道の大衆魚です。

■ホッケの開きの焼き魚
焼いて食べるのが定番。煮魚でもおいしい。

（写真提供：北海道ぎょれん）

■エゾバフンウニ

■エゾムラサキウニ
（写真提供：北海道ぎょれん）

　北海道で獲れるのは、エゾムラサキウニ(通称／ノナ)とエゾバフンウニ(通称／ガンゼ)。名前のイメージとは裏腹に、味がよく高級なのはエゾバフンウニの方です。利尻・礼文の離島や、積丹、根室などが主産地で、旬は夏。ミョウバンで加工していないとれたてのウニを丼やにぎり寿司にしたものは、トロリと甘く夢心地のおいしさです。

■ウニ丼
新鮮でトロトロのウニの身がたっぷりのった、黄金色のどんぶり。

■流氷のウニ漁
網走地方で行われる、流氷の海でのウニ漁。（写真提供：網走市）

エゾバフンウニ／キタムラサキウニ

　北寄と書いてホッキ。まさしく北の貝です。しじみを10倍以上大きくしたような姿形で、びっしり詰まった身は、熱を通すとピンク色になります。生や湯通ししたものを刺身で、バター焼きやフライもおいしい。数十年前までは、北海道各地で豊富に獲れたため、カレーの具にされていたとか。なんとも贅沢な話です。苫小牧が主産地。

ホッキガイ

　頭が大きく、口ばしが長く、飛び魚のように大きなヒレ(飛ぶわけではありません)を持ち、ゴツゴツとした体。見た目は食欲がわかないのですが、上品な白身で、旬の冬には脂もたっぷりのる高級魚です。刺身やみそをつけた焼き物にするとおいしい。ちなみに名前の由来は、体の断面が八角形だから。

（写真提供：釧路市）

（写真提供：北海道ぎょれん）

　ルックスのユニークさではこちらも負けません。カジカにはいろいろな種類がありますが、おいしいのはナベコワシ(本名はトゲカジカ）。オレンジ色の肝とともにみそ仕立ての鍋にすると、おいしすぎて鍋がこわれるくらいつついてしまうから名づけられたそうです。旬は秋から冬にかけてで、全道各地で獲れます。

■店頭で販売されるカジカ
（写真提供：北海道ぎょれん）

●網走市
●北海道ぎょれん
●釧路市


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